Bakken Met Fermdor Desempoeder

Wij zullen 4 recepten delen in dit bericht, met elk zijn eigen basisrecept en werkwijze.

• Snelle Methode
• Langzame methode - Nachtbrood (rustiek stokbrood)
• Desembrood met behulp van een pizzasteen
• Desembrood met behulp van een Dutch oven/Cloche

 

*dit kan vervangen worden door meel naar keuze

**Zet je deeg in de uitstaande oven met een schaal met kokend water ernaast en sluit de ovendeur. Dit zorgt voor  een goede temperatuur en vochtigheid tijdens het rijsproces.

 

 

 

Snelle methode:

Ingrediënten:

Desem:

• 20 gr Fermdor desempoeder
• 50 ml lauwwarm water (38-40C)

Brood (basisrecept):

• 500 gr Custers Super Patent bloem*
• 280 ml lauwwarm water (38-40C)
• 8 gr bakzout

Werkwijze:

Meng de Fermdor desempoeder en het water samen tot een papje en laat dit 20 minuten staan voordat je verder gaat.

Doe alle ingrediënten, inclusief de desem, in de mengkom van de keukenmachine.

Zet de kneedhaak op de mixer en kneed het deeg op stand 1 voor 10-15 minuten.

(Kneden met de hand kan natuurlijk ook; kneed dan wel iets langer 15-20 minuten)

Doe na het kneden het deeg in een ingevette kom met deksel.

Plaats dit op een warme, tochtvrije plaats** voor de bulkrijs van 60 minuten.

Gedurende de bulkrijs moet er minimaal 3x een stretch and fold gedaan worden. Dit houdt in dat je het deeg met 1 hand vastpakt, uitrekt en terug duwt over het deeg. Draai je kom en herhaal deze handeling. Stretch and fold is een techniek waarbij je het deeg voorzichtig uitrekt en terug vouwt. Dit helpt bij de ontwikkeling van de gluten in het deeg en draagt bij aan de stevigheid.

Vervolgens is het tijd om het deeg op te bollen/vormen en in de gewenste vorm of rijsmand te plaatsen. Laat het deeg nu nogmaals 60-90  minuten rijzen op een warme, tochtvrije plaats.**

Afbakken: Verwarm de oven voor op 220-230 C. 

Bak het brood gaar in 40-45 minuten. Haal het na de baktijd uit de vorm en klop op de onderkant van het brood; indien het hol klinkt is het brood gaar! (zo niet, dan nog een paar minuutjes in de oven)

 

Langzame methode - Nachtbrood:

Ingrediënten:

Desem:

• 20 gr Fermdor desempoeder
• 50 ml lauwwarm water (38-40C)

Brood (basisrecept):

• 250 gr Franse bloem

• 250 gr dubbel donker*

• 280 ml lauwwarm water (38-40C)

• 8 gr bakzout

Werkwijze:

Meng de Fermdor desempoeder en het water samen tot een papje en laat dit 20 minuten staan voordat je verder gaat.

Doe alle ingrediënten, inclusief de desem, in de mengkom van de keukenmachine.

Zet de kneedhaak op de mixer en kneed het deeg op stand 1 voor 10-15 minuten.

(Kneden met de hand kan natuurlijk ook; kneed dan wel iets langer 15-20 minuten)

Doe na het kneden het deeg in een ingevette kom met deksel.

Plaats dit op een warme, tochtvrije plaats** voor de bulkrijs van 60 minuten.

Gedurende de bulkrijs moet er minimaal 3x een stretch and fold gedaan worden. Dit houdt in dat je het deeg met 1 hand vastpakt, uitrekt en terug duwt over het deeg. Draai je kom en herhaal deze handeling. Stretch and fold is een techniek waarbij je het deeg voorzichtig uitrekt en terug vouwt. Dit helpt bij de ontwikkeling van de gluten in het deeg en draagt bij aan de stevigheid.

Vervolgens vorm je de stokbroden: Deel het deeg in 3 gelijke delen. Rol 1 deel uit tot een rechthoek van +/- 25x10 cm. Rol dit strak op en leg dit met de naad naar beneden in de ingevette stokbroodvorm. Herhaal dit met de overige delen.

Plaats dit in de koelkast voor minimaal 8 en maximaal 24 uur. Door de daling van de temperatuur ontwikkelt het deeg zich zeer langzaam en dit bevordert ook de smaak van het brood.

Afbakken: verwarm de oven voor op 220-230 C. Voordat je de stokbroden afbakt, snijdt het deeg in een soepele beweging een aantal keren in met een stokbrood mesje/lame.

Bak de stokbroden af in +/- 22 minuten

 

*Voor frans stokbrood gebruik je enkel 500 gr Franse bloem, de overige werkwijze blijft ongewijzigd.

 

Desembrood uit een rijsmandje met gebruik van een pizzasteen:

Ingrediënten:

Desem:

• 20 gr Fermdor desempoeder
• 50 ml lauwwarm water (38-40C)

Brood (basisrecept):

• 500 gr omega broodmix

• 280 ml lauwwarm water (38-40C)

• 8 gr bakzout

Werkwijze:

Meng de Fermdor desempoeder en het water samen tot een papje en laat dit 20 minuten staan voordat je verder gaat.

Doe alle ingrediënten, inclusief de desem, in de mengkom van de keukenmachine.

Zet de kneedhaak op de mixer en kneed het deeg op stand 1 voor 10-15 minuten.

(Kneden met de hand kan natuurlijk ook; kneed dan wel iets langer 15-20 minuten)

Doe na het kneden het deeg in een ingevette kom met deksel. Plaats dit op een warme, tochtvrije plaats** voor de bulkrijs van 60 minuten.

Gedurende de bulkrijs moet er minimaal 3x een stretch and fold gedaan worden. Dit houdt in dat je het deeg met 1 hand vastpakt, uitrekt en terug duwt over het deeg. Draai je kom en herhaal deze handeling. Stretch and fold is een techniek waarbij je het deeg voorzichtig uitrekt en terug vouwt. Dit helpt bij de ontwikkeling van de gluten in het deeg en draagt bij aan de stevigheid.

Vervolgens is het tijd om het deeg op te bollen/vormen en in de gewenste vorm of rijsmand te plaatsen.

Zet je rijsmandje klaar en bebloem dit goed , bij voorkeur met rijstmeel, zodat het deeg niet zal plakken. Bol je deeg op en plaats dit met de gladde zijde naar onder in het rijsmandje.

Plaats dit in de koelkast voor minimaal 8 en maximaal 24 uur. Door de daling van de temperatuur ontwikkelt het deeg zich zeer langzaam en dit bevordert ook de smaak van het brood.

Afbakken: Verwarm de oven EN DE BEBLOEMDE  PIZZASTEEN voor tot 220-230C.

Doe ovenwanten aan en haal de pizzasteen uit de oven en stort hier VOORZICHTIG  het deeg op vanuit het rijsmandje.

Snijd het deeg minimaal 1 keer in en bak het af in de oven voor 40-45 minuten.

Klop op de onderkant van het brood;   als het hol klinkt is het brood gaar! (zo niet, dan nog een paar minuutjes in de oven)

 

 

Desembrood uit een Dutch Oven/Cloche:

Ingrediënten:

Desem:

• 20 gr Fermdor desempoeder
• 50 ml lauwwarm water (38-40C)

Brood (basisrecept):

• 500 gr Franse bloem

• 280 ml lauwwarm water (38-40C)

• 8 gr bakzout

Werkwijze:

Meng de Fermdor desempoeder en het water samen tot een papje en laat dit 20 minuten staan voordat je verder gaat.

Doe alle ingrediënten, inclusief de desem, in de mengkom van de keukenmachine.

Zet de kneedhaak op de mixer en kneed het deeg op stand 1 voor 10-15 minuten.

(Kneden met de hand kan natuurlijk ook; kneed dan wel iets langer 15-20 minuten)

Doe na het kneden het deeg in een ingevette kom met deksel. Plaats dit op een warme, tochtvrije plaats** voor de bulkrijs van 60 minuten.

Gedurende de bulkrijs moet er minimaal 3x een stretch and fold gedaan worden. Dit houdt in dat je het deeg met 1 hand vastpakt, uitrekt en terug duwt over het deeg. Draai je kom en herhaal deze handeling. Stretch and fold is een techniek waarbij je het deeg voorzichtig uitrekt en terug vouwt. Dit helpt bij de ontwikkeling van de gluten in het deeg en draagt bij aan de stevigheid.

Zet je rijsmandje klaar en bebloem dit goed , bij voorkeur met rijstmeel, zodat het deeg niet zal plakken. Bol je deeg op en plaats dit met de gladde zijde naar onder in het rijsmandje.

Plaats dit in de koelkast voor minimaal 8 en maximaal 24 uur. Door de daling van de temperatuur ontwikkelt het deeg zich zeer langzaam en dit bevordert ook de smaak van het brood.

Afbakken: Verwarm de oven EN DE CLOCHE(!) voor tot 220-230 C.

Stort het deeg op een vel bakpapier en snijd het minimaal 1 keer in met een stokbroodmesje.

Doe ovenwanten aan en haal de cloche (Dutch Oven) uit de oven. Til het deeg met behulp van het bakpapier in de cloche en doe de deksel erop (pas op; HEET) en zet de cloche terug in de oven.

Bak 20 minuten met de deksel erop en verwijder deze daarna voorzichtig.

Laat je het deeg nog 25 minuten bakken zonder deksel.

Haal het brood uit de cloche en klop op de onderkant van het brood; indien het hol klinkt is het brood gaar! (zo niet, dan nog een paar minuutjes in de oven)

 

Stretch and Fold: