Ben je niet zo van het uitgebreide ontbijten? Of ben je misschien op zoek naar een gezond tussendoortje? Dan zijn deze ontbijtmuffins ideaal. Ze hebben de perfecte balans tussen lekker en gezond. Daarbij houden deze ontbijtmuffins je probleemloos tot aan de lunch op de been!

Ingrediënten:

  • 80 gr pecannoten
  • 120 gr kokosbloesemsuiker (of lichte ruwe rietsuiker)
  • 50 gr gemengde zaden (bijvoorbeeld pompoenzaad, sesamzaad of zonnebloempitten)
  • 65 gr havermout
  • 12 gedroogde dadels
  • 50 gr rozijnen of sultana’s
  • 250 gr speltvolkorenmeel
  • ½ theelepel kaneelpoeder
  • 120 gr ongezouten boter
  • 250 gr yoghurt
  • 2 middelgrote eieren
  • 1 grote wortel
  • Zout

 

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bekleed een bakvorm met papieren muffinvormpjes.

Hak de pecannoten grof. Meng een eetlepel van de suiker, zaden, havermout als pecannoten door elkaar en zet dit apart – dit gebruik je later voor de topping.

Ontpit de dadels en knip ze met een keukenschaar in kleine stukjes. Meng de dadelstukjes in een grote schaal met de rozijnen en roer daar de resterende suiker, zaden, havermout en pecannoten doorheen. Voeg het spelt-volkorenmeel en een snufje zout toe.

Smelt de boter langzaam in een steelpannetje. Neem de pan van het vuur en klop de yoghurt erdoorheen met behulp van een vork, gevolgd door de eieren.

Rasp de wortel grof en weeg de rasp (je hebt 150 gram nodig). Voeg het botermengsel en de geraspte wortel aan het bloemmengsel toe. Gebruik een spatel of metalen lepel en roer de ingrediënten snel door elkaar, totdat alles net gemengd is. Meng niet te lang, want dan kunnen de muffins taai worden.

Schep het mengsel in de vormpjes en bestrooi met de topping.

Bak de muffins 20 minuten in de oven, tot de bovenkant mooi goudbruin is. Laat ze 5 minuten in de vorm afkoelen en vervolgens op een rooster.

De ontbijtmuffins kunnen 3-4 dagen in een afgesloten bak bewaard worden, of zelfs een maand in de vriezer.