Na heel veel taarten met fondant gedecoreerd te hebben, vond ik het nu eens tijd voor iets anders. De afgelopen tijd ben ik veel bezig geweest met botercrème. Met botercrème kun je ook heel leuk een taart decoreren, maar je krijgt hiermee wel een ander effect dan met fondant. Zo kwam ik uit bij modelleer chocolade. Een tijdje geleden verkochten wij in de winkel kant-en-klare modelleer chocolade; puur, melk en wit. Dit was in verhouding erg duur, vandaar dat ik nooit een poging waagde om ermee te werken. Nu kwam ik er achter dat modelleer chocolade helemaal niet moeilijk is om zelf te maken! Je hebt zelfs maar 2 ingrediënten nodig, beiden verkrijgbaar in De Bakwinkel: Corn syrup en chocolade druppels. Dat moest ik natuurlijk eens uitproberen!

Je hebt nodig voor witte modelleer chocolade:
  • 200 gram witte chocolade druppels (Callebaut)
  • 60 ml* corn syrup (Karo)
*Als je donkere chocolade gebruikt, doe dan 10-20ml corn syrup extra erbij. Witte chocolade heeft een hoger percentage cacaoboter, vandaar dat bij witte chocolade minder corn syrup nodig is.
We beginnen met het smelten van de chocolade druppels. Dit kan in de magnetron of au bain-marie. In de magnetron verwarm je de chocolade druppels op de helft van het vermogen. Begin eerst met 30 seconden, roer de chocolade goed door en verwarm vervolgens met intervallen van 15 seconden. Roer iedere keer de chocolade goed door. Als de chocolade gedeeltelijk is gesmolten, dan helpt goed roeren vaak om de overige deeltjes te smelten. Zo voorkom je ook dat je de chocolade onnodig oververhit in de magnetron.
Ik heb zelf de chocolade druppels au bain-marie gesmolten. Hiervoor zet je een pan met wat water op het vuur. Op die pan leg je een hitte bestendige kom met de chocolade druppels erin. Er zijn altijd twee basisregels bij de au bain-mariemethode: zorg ervoor dat de kom het water niet raakt (dus neem een grote kom die niet ‘in de pan valt’) en het water mag niet koken. Chocolade kan namelijk oververhit raken en vervolgens verbranden. Neem de pan van het vuur wanneer de chocolade is gesmolten.
Nu kunnen we de corn syrup verwarmen. Dit kan in de magnetron, op de helft van het vermogen. 10 seconden zou genoeg moeten zijn, want corn syrup wordt heel snel warm.
Controleer nu of beide ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Dit kan eenvoudig door te voelen aan de chocola en de corn syrup en zo op tast te bepalen of de temperatuur overeenkomt. (Let hierbij wel op! Voel eerst aan de zijkant van de kom of de chocolade/corn syrup niet te heet is).  Ik had toch een thermometer bij de hand, dus ik koos ervoor de temperatuur met de thermometer te meten.
Toen beide ingrediënten ongeveer 40 graden waren, kon ik de corn syrup bij de chocolade gieten. Als je de witte chocolade zou willen kleuren, dan kan dit door de gewenste gelkleurstof toe te voegen aan de corn syrup en goed te roeren, voordat je de corn syrup bij de chocolade voegt. Corn syrup werkt net als een soort flo coat. Het helpt om kleurstoffen sneller en beter te mengen met de chocolade.
Nu is het de kunst om met zo min mogelijk te roeren de corn syrup en chocolade te mengen. Gebruik hiervoor een rubberen of siliconen pannenlikker. Schraap hierbij steeds langs de kanten en over de bodem. Stop met roeren als je ziet dat de chocolade dikker en steviger wordt. Het is dan nog best vloeibaar… een beetje pasta-achtig. Het is dan net alsof je de chocolade kunt ‘vouwen’ met je spatel.  Als je te lang doorgaat met roeren, kan het vet zich gaan scheiden. Wanneer je dan knijpt in de chocolade, komt alle olie er uit.
Schraap de modelleer chocolade op een stuk vershoudfolie. Verdeel de chocolade over de folie en vouw het dicht. Laat het 24 uur rusten. Als de modelleer chocolade plakkerig is, nog even laten rusten. Wanneer je tijdens het kneden kleine klontjes voelt, zet de modelleer chocolade dan 5-10 seconden in de magnetron en kneed opnieuw.
Deze modelleer chocolade kun je net als fondant wanneer je het luchtdicht verpakt ongeveer 6 maanden bewaren. Ideaal dus! Modelleer chocolade kan alleen minder goed hitte verdragen in vergelijking tot fondant, dus daar moet je even rekening mee houden wanneer je een taart decoreert met warm weer.